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秋雁南回文学社区特别版面秋雁茶楼 → 说一说“吃”——菜谱


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主题:说一说“吃”——菜谱

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紫笛幽幽
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说一说“吃”——菜谱  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:14:38

老妖素来懒散,却是个讲究吃的人。家里顶着个做了十几载厨师的母亲,嘴巴不挑也得挑了。所以在外工作,母亲就常担心我这种人在外面活不了。也的确如此。西洋的玩意儿我碰不来,偶尔吃个西餐肠胃痛个三四日,折腾得死去活来走路飘飘欲仙,连想念中餐的心思都没了。因此,想来想去,还是束缚在每日的中餐上好。正因如此,因此和现代人所谓的小资,浪漫全联系不起来,昏暗灯光下的咖啡馆从不会出现老妖的身影,纵然炸鸡,饿得要倒在街头了也不会挪进去碰它一两块。

老妖挑食,不爱吃或者做得不好吃的东西,情愿饿死,也不会碰。因此有人曾说杀了老妖一个,救了非洲难民N个。这个N,有人说10,有人说100,甚至有人说1000……当然是夸张的了,其实老妖用泡面也好打发的,我所说的讲究吃,或许就是在闲暇时一家人其乐融融围桌享受的那种吃,那时候折腾出来的菜,绝对要精致,平时忙碌,还真不如泡面打发岁月呢,里面丢根香肠丢个蛋,比炸鸡总好。

杭州是个休闲之都,讲究吃也是正常,像玉玲珑,雷迪森,遗园,钱王美庐等等以精致为主的餐馆,出的菜谱尤其叫人乍舌,举几个蔬菜的小例子,留作众人一品,欢迎模仿。

其一:华贵冬瓜(出自杭州玉玲珑)

玉玲珑适合女人去,因为那地方到处是女人味。

将冬瓜取手掌大小两厘米厚切成正正方方一块,微火蒸熟。上头淋一道金黄略泛红的浓汁(切记,这不是色素产物,是老精选南瓜做的南瓜泥汤,里面掺进鱼翅)。淋上汁后,点缀上手工剥离的青蟹肉,蟹味菇,用黑胡椒拌炒的进口鱼子,再撒上日本进口的金箔,OK

其二,也是冬瓜,虾油卤冬瓜。(出自杭州大宅门)

大冬瓜切成四方的两块,蒸熟后放一边待用。将日本北海道空运来的虾子放油锅内煸炒,带走腥味,又使之润滑。出锅后淋在冬瓜上,虾子会自动四下散开,食用时切莫忘记多舀一点虾子酱,和着这美味和冬瓜一起在口内融化,那才是妙。

其三,鸡汤白菜心(杭州大宅门)

主菜高山娃娃菜,入选的娃娃菜已经瘦过身美过容,为保鲜嫩还是得剥去运送过程中积压或干皱的外衣,最终入选的是精英中的精英。接着敖汤,上好的鸡腿,猪骨放在一起炖,为使其颜色鲜亮自然,加点蛋奶,熬好的高汤勾芡后淋在煮熟的娃娃菜上,再送进蒸锅。(等于牛奶桑拿)。大约20分钟后,娃娃菜晶莹剔透,新鲜水灵,吃去鲜滑酥糯,奶味十足。

其四,荷香蒜茸广东菜心(钱王美庐)

从广东运来的无公害无污染菜心,一斤菜心去掉黄叶之后再去头尾,剩四两左右,接着用上等鸡汤烹制,等菜心吸收了鸡汤的鲜味后,放在荷叶上,再撒一点油炸蒜茸,金黄翠绿,香气袭人也。

其五,茄子(玉玲珑)

精选的茄子必须外表光鲜,扭扭捏捏的不要,体态饱满,腰姿挺拔,带皮高温油炸后依旧光彩照人。配料,鲍鱼,虾仁,蟹粉,桂鱼肉,目鱼肉,笋尖,香菇,松子仁,剁碎炒熟揉在一起,夹在两片茄子之间,最好有个流线型水晶玻璃盘,将茄子摆好后,上头盖一层目鱼溜的花——满口香。

其六,南宋傍林笋(味庄)

杭州本是南宋都城,因此,这里有很多流传自南宋的菜式,这所谓的傍林笋就是其一。

100斤千挑万选的嫩笋,再千挑万选一遍,只要十几根,个头一致,长短相若,色泽相仿,皇帝选妃似的挑选。不必去皮,用荷叶包着糯米豌豆,咬下去口感好。该菜重的是“选”。

其七,椰香炖海参(雷迪森)

鸡肉,火腿,瘦肉少量,海参,白菜干贝少量,椰子一个。

在锅里放少许鸡肉,火腿,瘦肉等配料,微火炖2小时,切记一直持续微火,否则汤料颜色难看,不够清澈。

将椰子在2/3处切开,倒出椰汁留壳。将方才炖好的清汤去渣倒入椰壳,放入干贝,海参和白菜,放锅中隔水再蒸半小时,OK。(建议,夏天在里面放两片西洋参,降火,该菜营养价值高,且去痘美容。)那白菜一定要放,是用来吸无腻味的。

其八,不说了,怕被人海扁。

这些菜,都是不必加任何调味剂的,除了盐。中国菜素来是自然为主,用菜自己的味道去培养做出来的味道罢了。说实话,以上只对雷迪森的东西感兴趣。

说实话,菜精了味自然好,只是看你有没有这个精力去折腾。实在家常,推荐嫩姜鸡丁之类,鸡腿四到五个,去皮去骨切丁加淀粉稍微一拌,否则不够嫩。姜要挑越嫩越好,最好地下刚挖的,切成丝,先将鸡丁鸡丁用荤油炒,一半熟时混入姜丝,姜丝数量是鸡丁的至少2/3,否则不鲜。该菜下饭,开胃,不过,这道菜有生以来只吃老妈做的,其余人等一律忽视。再家常了,水蛇粥,水蛇两条,去皮,剔骨用纱布包成小包,备用。将肉剁碎,和细米一起放小锅里熬,加姜片,以及少许绍兴酒去腥,水要足,将蛇骨纱包也丢进去,文火炖,炖到蛇肉与粥分不开了为止,将姜片捞出去,加少许鸡精,盐(我是建议什么都别加的好,工业产物都不够天然。)该粥可以帮助夏天老长痱子的人抑制痱子,对女子,不用说好处大大地。女子为阴,却大部分内热如火呢。蛇肉都清火,值得推荐。

纵然你吃遍天下,到头来会发现,中华美食最好吃。这是无可否认的。



寡人已驾崩,有事拆长城。

笛中虚客,箫内闲人。

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华贵冬瓜 乱码

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紫笛幽幽
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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:20:44

乱码就刷新,乖……


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汗,幸好咱会的只是家常小菜,要是会这些个,怕得重新投胎才成。

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含昕
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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:33:40

幽幽果然想让人痛扁。

“配料,鲍鱼,虾仁,蟹粉,桂鱼肉,目鱼肉,笋尖,香菇,松子仁,剁碎炒熟揉在一起”--------想想,寻常人家谁去弄这个?谁有闲心闲钱去备这个?

痛扁之。

小时候,将茄子洗净,整个放瓷碗内蒸熟蒸烂,再加油盐调味,就是一佳肴。

唉。



    传说中苹果花的姑姑  

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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:36:44

真是的,规矩是死的人是活的,你可以取其他的东西代替……

精打细算下来,就一点不贵了。

这里几道菜,最贵的是那个华贵冬瓜,118一盘,这个可以忽略,其他的也是二三十块啊,50多块之类……去楼外楼吃个横死也是几个人拼起来500多差不多了……人生难得几回潇洒呢……又不是天天整。

[此贴子已经被作者于2006-12-19 15:38:08编辑过]


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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:37:37

噢 好了 羡慕您丫的腐败生活


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紫笛幽幽
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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:39:19

说句良心话,这些东西可比牛排猪排的便宜多了……


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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:42:27

其实看料也知道不是很贵,

就算是鲍鱼,只要不是上头算的干鲍,鲜鲍也不咋贵。

可是自己做起来,可真不是一般的。。。。。。。。


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落霞飞
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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:45:24

以下是引用紫笛幽幽在2006-12-19 15:36:44的发言:

真是的,规矩是死的人是活的,你可以取其他的东西代替……

精打细算下来,就一点不贵了。

这里几道菜,最贵的是那个华贵冬瓜,118一盘,这个可以忽略,其他的也是二三十块啊,50多块之类……去楼外楼吃个横死也是几个人拼起来500多差不多了……人生难得几回潇洒呢……又不是天天整。

猪排二三十块一盘可以撑得你吃到不想吃。

这样的潇洒很多人一辈子想都想不到,更不用说见识了。


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紫笛幽幽
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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:45:58

一般人都以为这些词一听就是贵,其实。。嘿嘿。凡事有档次等级之分么……海参,偶尔你去菜市场都能淘一堆呢。



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破飞飞,硬要找出碴来……



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  发贴心情 Post By:2006-12-19 15:50:40

你可不要说,我吃过三千多一顿的饭,四个人吃。

不过,要我做,那可没门了,不会。


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含昕
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以下是引用紫笛幽幽在2006-12-19 15:36:44的发言:

真是的,规矩是死的人是活的,你可以取其他的东西代替……

精打细算下来,就一点不贵了。

这里几道菜,最贵的是那个华贵冬瓜,118一盘,这个可以忽略,其他的也是二三十块啊,50多块之类……去楼外楼吃个横死也是几个人拼起来500多差不多了……人生难得几回潇洒呢……又不是天天整。

忘了说,幽幽的菜谱适合用于美食比赛。

俺有时候也折磨,不过通常只是折磨自己冰箱还剩下些什么食物,然后可以整几个不同的东西出来。



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看吧,回13楼,人间自有更厉害的在呢……

避免飞瀑,迅速爬走……



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飞飞,你不明白,在内地,不比在广东,猪排牛排,比中餐要贵N倍的.

我自己弄的话,一般喜欢清炒,不喜欢折腾那么多东西,只加盐和蒜..



赶一场废墟的繁华
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落霞飞
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又一个现学现卖的。

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寒风秋月明
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幽幽活得蛮精细的


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落霞飞
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以下是引用冬邪在2006-12-19 15:58:30的发言:

飞飞,你不明白,在内地,不比在广东,猪排牛排,比中餐要贵N倍的.

我自己弄的话,一般喜欢清炒,不喜欢折腾那么多东西,只加盐和蒜..

你干嘛插队,晕,我是说自己弄啊,十元钱可以买好多了。


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天使也落泪
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比起猪排什么的

我倒是宁愿天天吃猪排也懒得费劲去弄这些个吃

麻烦啊



  

   当时光交错的时候

   天与地混合

   而我依旧不是你的黑天使

  

    个人文集:荷心小筑

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